Noggrann och teknisk – med bra syn och stadig hand

På Kapellgärdet i Uppsala är förberedelserna i full gång inför öppningen av Frö bageri. Maria Hansen är hemmahörande i Jämtland men har bott i Uppsala under de senaste åtta åren. Hon är utbildad hantverksbagare och har jobbat på några bagerier, men drömmen om att starta eget har funnits med henne länge.

– Jag bor här i närheten och känner att det saknas ett kvartersbageri.

Eldrimners YH-utbildning i mathantverk har gett henne många insikter kring vikten av bra råvaror och hur viktigt hantverket är genom hela kedjan, allt från hur man odlar och maler mjölet till att sedan baka med det. Hon vill jobba med lokala producenter när det gäller spannmål, men också med andra produkter, som till exempel mjölk och ägg.

– Jag tycker att det känns viktigt att vara med och bidra till den lokala matproduktionen, säger Maria. Uppland har väldigt bra förutsättningar för att odla spannmål och jag har hittat flera bönder som odlar och maler själva.

Frö bageri är ett hantverksbageri och förutom att det kommer att finnas lokala produkter kommer det också att vara fokus på naturliga och ekologiska råvaror utan tillsatser, i den mån det är möjligt.

– Hantverket är ju unikt för varje ställe, säger Maria. Vi bakar allting från grunden och det kommer att bli vår egen touch på det.

Bland utbudet kommer det bland annat att finnas surdegsbröd, bullar och olika frukostalternativ, som till exempel färdiga mackor, samt te och kaffe. Kaffeleverantören har också valts med omsorg, och Maria berättar att hon har hittat en leverantör med schyssta villkor som köper direkt från bönderna.

– Jag vill att den tanken ska vara med i allt vi erbjuder.

Det är en tillfällighet att hon kom över lokalen, som ligger i bottenvåningen av ett nybyggt höghus. Maria tyckte att läget var bra, och det finns en cykelväg strax utanför. Förhoppningen är att folk ska svänga förbi, till exempel på vägen till jobbet.

– Det kommer att vara fokus på produkter som är lätta att ta med eftersom lokalen inte är så stor och det inte finns så många sittplatser här.

Maria hoppas att Frö bageri ska bli en naturlig del av Kapellgärdet och ge mervärde till området. Alla gäster som besöker bageriet ska känna sig välkomna och sedda. Det är viktigt för henne att skapa en varm och härlig atmosfär. Det ska kännas lite som ett andra hem.

– Här kan man köpa sitt bröd och sina bullar varje morgon.

Maria har många olika drömmar och planer inför framtiden. Hon vill öka medvetenheten kring lokala producenter. Det finns också tankar kring att erbjuda kurser och workshops för att lära fler att baka med surdeg och sprida bakglädje. Men först ska hon fokusera på att göra klart i lokalen inför öppningen, som troligtvis blir under kanelbullehelgen den 3–4 oktober. Och då kommer det förstås att bjudas på kanelbullar. Hon är förväntansfull inför öppningen och hoppas att det kommer mycket folk.

– Jag är jättesugen på att baka nu och träffa alla som kommer hit, avslutar Maria.

/Lina-Maria Hjortell

Familjeföretaget Triller mat och bröd startade 1983 som Café Linné av mamma Lotta Triller, och 1989 började de erbjuda catering. Fyra av fem barn jobbar nu i företaget och i dag har de caféer, butiker och restauranger på åtta olika platser i Uppsala. En av restaurangerna är Klostergatan 5 och den andra är Svintorget, som öppnade i mars i år.

Restaurang Svintorget ligger på Ebba Boströms gata, men likt Klostergatan 5 är restaurangen inte döpt efter gatunamnet. I stället har inspirationen till namnet kommit från Svintorget som ligger i närheten av restaurangen. Det är en plats med historiska anor som bland annat fungerade som marknadsplats.

– Vi tyckte att den här lokalen var jättefin och såg verkligen potential för en stor och fin restaurang, säger vd:n Lovisa Triller. En storasyster till Klostergatan 5.

Viktor Ekman, som tidigare jobbade på Klostergatan 5, blev tillfrågad om han ville bli restaurangchef på Svintorget, och det var en självklarhet för honom att tacka ja.

– Jag har alltid trivts bra med att jobba inom familjeföretag, eftersom det är människor som själva har jobbat inom branschen och har koll på hur det fungerar som driver dem, konstaterar Viktor.

Svintorget har en liknande stil på maten som Klostergatan 5, men i stället för mellanrätter är det fokus på à la carte med förrätt, huvudrätt och dessert. Maten har influenser från hela världen och de satsar på teknisk matlagning med många olika komponenter. De försöker arbeta säsongsbetonat och använda lokala råvaror så mycket det går, med extra fokus på såser och väl tillagade proteiner. Under dagtid erbjuder de också lunch med veckans fisk, kött och vegetariskt.

– Genomgående för oss är att göra saker med passion, och alla som jobbar på det här stället är väldigt passionerade för det de gör, säger Viktor.

Vidare berättar Viktor att lokalen de vistas i är unik. Den består av återbrukat material och har högt i tak. Lokalen har byggts på ett liknande sätt som kontorsbyggnaden som ligger intill, vilken nyligen har vunnit pris för att ha högst hållbarhetspoäng bland kontorshus.

– Vi tog hjälp av inredningsföretaget Lovisualisera för att sätta stilen invändigt, och Input har hittat allt återbruk och möbler, säger Lovisa. Allting är verkligen gjort från grunden på det sätt vi ville ha det.

– Vi är väldigt stolta och glada över lokalen. Alla små detaljer är genomtänkta, fortsätter Lotta.

Deras ambition är att ge gästerna som besöker dem en minnesvärd upplevelse som berör alla sinnen. De prioriterar att ständigt förbättras, testa nya saker samt utveckla ny mat och dryck. Förhoppningen är att gästerna ska få en bättre upplevelse varje gång de besöker restaurangen, så att de känner att de vill komma tillbaka.

– Att ge människor en bättre kväll och möjlighet att uppskatta en stund med familj eller vänner ger väldigt mycket tillbaka, och det är väl det man jobbar för helt enkelt, säger Viktor.

– Vi är väldigt noga med att det ska vara ett familjärt och personligt mottagande, fortsätter Lotta.

Lovisa berättar att det i nuläget är en byggarbetsplats utanför restaurangen eftersom ett hotell håller på att byggas intill. Hon ser fram emot när hotellet öppnar för gäster och tror att det kommer bidra till en ännu större tillströmning till Svintorget. Framöver finns också planer på att bygga en ännu större uteservering.

– Man ser potentialen i vad den kan bli, och min ambition som restaurangchef är att se till att vår restaurang blir en av de absolut bästa i den här staden, avslutar Viktor.

Lina-Maria Hjortell

Kebabfabriken, som startade 2019 i Örebro, öppnar snart sin femte restaurang på Rapsgatan i Boländerna. I början av september slår de upp dörrarna, och grundaren och vd:n Adam Dagdelen är förväntansfull inför öppningen.

– Jag tror att det kommer mycket folk. Vi bjuder de 100 första på en gratis kebabtallrik.

De har haft Uppsala i åtanke under några år, och framför allt Boländerna är en plats där de velat etablera sig. Det ska finnas gott om parkeringar och möjlighet till drive-in.

– Vi vill ha lunchgäster från industrin, och på kvällar och helger är det många familjer här i området, säger Adam.

Det unika med Kebabfabriken är att gästerna kan plocka ihop sin egen kebab och välja mellan över 30 olika kalla ingredienser, allt från avokado till sojabönor och picklad lök. Sedan finns kolhydrater i form av pommes, mos, ris och grillade grönsaker samt olika proteiner, som till exempel kyckling, gyros, halloumi och vegansk kebab. Slutligen kan man välja mellan tio olika kebabsåser. För dem som inte vill välja själva finns också färdiga menyer, som till exempel en orginalkebabtallrik, kebabtacos eller bowlsallad.

– Det blir annorlunda. Det beror mycket på vad du har för fantasi och vad du gillar, säger Adam.

Vidare berättar han att det är viktigt att maten de erbjuder ska vara fräsch och att de har bra råvaror. De har koll på matens näringsvärde och ungefär hur många kalorier det blir på en tallrik beroende på vilka ingredienser man väljer.

– Du kan bygga kebaben precis som du vill ha den, utifrån vad din kropp behöver. Om du vill äta kebab och gå ner i vikt kan du välja smala såser, eller om du tränar och bygger muskler kan du ta mer protein och kolhydrater.

Det är inte bara viktigt att maten är fräsch, utan även atmosfären i lokalen spelar en viktig roll för matupplevelsen. De har satsat stort på renoveringen och rivit ut hela den tidigare lokalen. Det är en öppen planlösning mot köket, så att man kan se när maten tillagas.

– Gästerna ska känna att de hamnat på en väldigt fräsch restaurang, säger Adam. De ska sitta på jättefina möbler, det ska vara ren luft och skön musik.

För dem som vill så finns också möjligheten att gå med i Sveriges första kebabklubb, som i nuläget har 47 000 medlemmar. I appen kebabfabriken är maten billigare, och där finns många bra erbjudanden. Det går att beställa mat via den och sedan hämta själv i driven eller inne i restaurangen. Medlemmarna kan också samla poäng som sedan kan växlas mot värdecheckar.

– Vi har skapat kebabklubben så att vi kan kommunicera med våra gäster, berättar Adam. När de är trogna oss vill vi ge tillbaka till dem.

Det finns absolut planer på att öppna fler restauranger i Uppsala, men i nuläget får de tankarna gro. Den närmaste tiden ligger fokus på att fixa klart i lokalen inför öppningen, så att det blir precis som de vill ha det.

– Nu vill vi etablera oss och landa här, avslutar Adam.

/Lina-Maria Hjortell