Tjuren Uppsala – med kött och vin i fokus

Familjeföretaget Triller mat och bröd startade 1983 som Café Linné av mamma Lotta Triller, och 1989 började de erbjuda catering. Fyra av fem barn jobbar nu i företaget och i dag har de caféer, butiker och restauranger på åtta olika platser i Uppsala. En av restaurangerna är Klostergatan 5 och den andra är Svintorget, som öppnade i mars i år.

Restaurang Svintorget ligger på Ebba Boströms gata, men likt Klostergatan 5 är restaurangen inte döpt efter gatunamnet. I stället har inspirationen till namnet kommit från Svintorget som ligger i närheten av restaurangen. Det är en plats med historiska anor som bland annat fungerade som marknadsplats.

– Vi tyckte att den här lokalen var jättefin och såg verkligen potential för en stor och fin restaurang, säger vd:n Lovisa Triller. En storasyster till Klostergatan 5.

Viktor Ekman, som tidigare jobbade på Klostergatan 5, blev tillfrågad om han ville bli restaurangchef på Svintorget, och det var en självklarhet för honom att tacka ja.

– Jag har alltid trivts bra med att jobba inom familjeföretag, eftersom det är människor som själva har jobbat inom branschen och har koll på hur det fungerar som driver dem, konstaterar Viktor.

Svintorget har en liknande stil på maten som Klostergatan 5, men i stället för mellanrätter är det fokus på à la carte med förrätt, huvudrätt och dessert. Maten har influenser från hela världen och de satsar på teknisk matlagning med många olika komponenter. De försöker arbeta säsongsbetonat och använda lokala råvaror så mycket det går, med extra fokus på såser och väl tillagade proteiner. Under dagtid erbjuder de också lunch med veckans fisk, kött och vegetariskt.

– Genomgående för oss är att göra saker med passion, och alla som jobbar på det här stället är väldigt passionerade för det de gör, säger Viktor.

Vidare berättar Viktor att lokalen de vistas i är unik. Den består av återbrukat material och har högt i tak. Lokalen har byggts på ett liknande sätt som kontorsbyggnaden som ligger intill, vilken nyligen har vunnit pris för att ha högst hållbarhetspoäng bland kontorshus.

– Vi tog hjälp av inredningsföretaget Lovisualisera för att sätta stilen invändigt, och Input har hittat allt återbruk och möbler, säger Lovisa. Allting är verkligen gjort från grunden på det sätt vi ville ha det.

– Vi är väldigt stolta och glada över lokalen. Alla små detaljer är genomtänkta, fortsätter Lotta.

Deras ambition är att ge gästerna som besöker dem en minnesvärd upplevelse som berör alla sinnen. De prioriterar att ständigt förbättras, testa nya saker samt utveckla ny mat och dryck. Förhoppningen är att gästerna ska få en bättre upplevelse varje gång de besöker restaurangen, så att de känner att de vill komma tillbaka.

– Att ge människor en bättre kväll och möjlighet att uppskatta en stund med familj eller vänner ger väldigt mycket tillbaka, och det är väl det man jobbar för helt enkelt, säger Viktor.

– Vi är väldigt noga med att det ska vara ett familjärt och personligt mottagande, fortsätter Lotta.

Lovisa berättar att det i nuläget är en byggarbetsplats utanför restaurangen eftersom ett hotell håller på att byggas intill. Hon ser fram emot när hotellet öppnar för gäster och tror att det kommer bidra till en ännu större tillströmning till Svintorget. Framöver finns också planer på att bygga en ännu större uteservering.

– Man ser potentialen i vad den kan bli, och min ambition som restaurangchef är att se till att vår restaurang blir en av de absolut bästa i den här staden, avslutar Viktor.

Lina-Maria Hjortell

Kebabfabriken, som startade 2019 i Örebro, öppnar snart sin femte restaurang på Rapsgatan i Boländerna. I början av september slår de upp dörrarna, och grundaren och vd:n Adam Dagdelen är förväntansfull inför öppningen.

– Jag tror att det kommer mycket folk. Vi bjuder de 100 första på en gratis kebabtallrik.

De har haft Uppsala i åtanke under några år, och framför allt Boländerna är en plats där de velat etablera sig. Det ska finnas gott om parkeringar och möjlighet till drive-in.

– Vi vill ha lunchgäster från industrin, och på kvällar och helger är det många familjer här i området, säger Adam.

Det unika med Kebabfabriken är att gästerna kan plocka ihop sin egen kebab och välja mellan över 30 olika kalla ingredienser, allt från avokado till sojabönor och picklad lök. Sedan finns kolhydrater i form av pommes, mos, ris och grillade grönsaker samt olika proteiner, som till exempel kyckling, gyros, halloumi och vegansk kebab. Slutligen kan man välja mellan tio olika kebabsåser. För dem som inte vill välja själva finns också färdiga menyer, som till exempel en orginalkebabtallrik, kebabtacos eller bowlsallad.

– Det blir annorlunda. Det beror mycket på vad du har för fantasi och vad du gillar, säger Adam.

Vidare berättar han att det är viktigt att maten de erbjuder ska vara fräsch och att de har bra råvaror. De har koll på matens näringsvärde och ungefär hur många kalorier det blir på en tallrik beroende på vilka ingredienser man väljer.

– Du kan bygga kebaben precis som du vill ha den, utifrån vad din kropp behöver. Om du vill äta kebab och gå ner i vikt kan du välja smala såser, eller om du tränar och bygger muskler kan du ta mer protein och kolhydrater.

Det är inte bara viktigt att maten är fräsch, utan även atmosfären i lokalen spelar en viktig roll för matupplevelsen. De har satsat stort på renoveringen och rivit ut hela den tidigare lokalen. Det är en öppen planlösning mot köket, så att man kan se när maten tillagas.

– Gästerna ska känna att de hamnat på en väldigt fräsch restaurang, säger Adam. De ska sitta på jättefina möbler, det ska vara ren luft och skön musik.

För dem som vill så finns också möjligheten att gå med i Sveriges första kebabklubb, som i nuläget har 47 000 medlemmar. I appen kebabfabriken är maten billigare, och där finns många bra erbjudanden. Det går att beställa mat via den och sedan hämta själv i driven eller inne i restaurangen. Medlemmarna kan också samla poäng som sedan kan växlas mot värdecheckar.

– Vi har skapat kebabklubben så att vi kan kommunicera med våra gäster, berättar Adam. När de är trogna oss vill vi ge tillbaka till dem.

Det finns absolut planer på att öppna fler restauranger i Uppsala, men i nuläget får de tankarna gro. Den närmaste tiden ligger fokus på att fixa klart i lokalen inför öppningen, så att det blir precis som de vill ha det.

– Nu vill vi etablera oss och landa här, avslutar Adam.

/Lina-Maria Hjortell

För nio år sedan startade Gabriel Källberg, Lisa Ledung och Hans Nilsson Taps Beer Bar, och i juni i fjol öppnade de vinbaren Taps Wine Bar på St: Johannesgatan i Uppsala. Då anslöt även Maja Erkstam till projektet. De har ett stort vinintresse och kände att det fanns ett behov av en vinbar i Uppsala. Vid årsskiftet lämnade Gabriel och Lisa verksamheten, och Hans och Maja är nu ensamma ägare till Taps Beer Bar och Taps Wine Bar.

– Vi tyckte att det saknades en plats i Uppsala där man kunde gå ut och dricka vin på glas och samtidigt få variation och bredd bland vinerna, säger Hans.

På Taps Wine Bar erbjuder de europeiska viner från olika länder. Där finns nio kranar, flaskor och ett stort utbud av vin på glas. Det finns bland annat naturviner, mer lättdruckna viner och tyngre viner. Det finns både klassiska smaker och lite mer annorlunda smaker.

– Vi startade med två distributörer, men nu håller vi på att utöka det så att vi täcker fler länder, berättar Maja.

Maja och Hans vill erbjuda vin från så många olika europeiska länder som möjligt. Kroatien är ett land som de båda är väldigt förtjusta i, och från start har de haft en del kroatiska viner.

– Det är fantastiska viner där, men de har inte spridits så mycket, konstaterar Hans.

Förutom att besökarna på deras vinbar ska få fantastiska smakupplevelser är det också viktigt att alla känner sig välkomna. Inredningen ska också bidra till en hemtrevlig känsla och Maja och Hans försöker sätta sin egen prägel på vinbaren och skapa en atmosfär som speglar dem.

– Det är jätteviktigt för oss att skapa en vardagsrumskänsla, det ska inte vara pretentiöst, säger Maja.

Taps Wine Bar har fått ett fantastiskt mottagande av Uppsalaborna och öppningsdagen i fjol blev en väldigt positiv överraskning. Maja och Hans hade tagit höjd för att det kunde komma mycket folk, men att kön skulle ringla sig ända bort till korsningen var inte något de var beredda på.

 – Det är fortfarande nya människor som kommer och upptäcker oss, vilket är roligt, säger Maja.

Besökarna är i olika åldrar och vintrenderna skiljer sig lite åt i olika åldersgrupper. Äldre väljer oftast mer välkända viner, medan naturviner är mer populära bland yngre. Det är också trendigt att dricka mindre alkoholstarka viner.

Taps Wine Bar erbjuder också alkoholfria alternativ och öl. Där finns också en matmeny med både lite lättare och mer rejäl mat. Bland annat flatbread, skaldjur samt ost och chark. Tanken är också att maten ska passa ihop med vinerna.

– Vi vill att folk ska kunna sitta kvar, de ska inte behöva gå iväg när de är hungriga, säger Maja.

– Men vi ska inte bli fine dining, det är inte våran grej, fortsätter Hans.

Framöver hoppas de hitta fler spännande vinländer. I nuläget har de fyra större distributörer och en mindre. Det finns också en vision om att börja importera själva, och då inte bara från en vingård utan från ett helt område. Hans och Maja är kreativa själar och de har många idéer kring vad som kan utvecklas i vinbaren.

– Eftersom det är så bra här nu finns det så mycket mer fantastiskt man kan göra, säger Hans. Det är resan som är själva grejen, att göra det här och att utvecklas.

/Lina-Maria Hjortell

Just idag känns hösten avlägsen, men för David Sandqvist och de andra på Landsberga gård har höstsäsongen nu inletts. David skrattar.

– Vi har börjat med årets höstskörd. För ett par dagar sedan var det dags att ta fram traktor och skördetröska och starta skördearbetet. Först ut är höstvetet och snart följer de andra grödorna efter.

Familjen Sandqvist har funnits på Landsberga gård – mellan Uppsala och Enköping – sedan 1888. Davids farfars farfar var först på plan och sedan dess har generationer med lite olika fokus på gården och marken runt den verkat här. David trivs utmärkt med sitt eget arbete på gården och tror på en framtid bland hönsen, de närproducerade varorna som säljs på caféet och i butiken och på grödorna som växer på fälten runt honom.

– Det är omväxlande och roligt och man lär sig mycket av att bo och jobba här. Jag tycker verkligen om det.

Den huvudsakliga sysselsättningen på Landsberga idag är skötseln av de cirka 45 000 hönorna, som tillsammans värper en stor mängd ägg varje år. De flesta säljs i butiker i Mellansverige och i butiken på gården. Att vara självförsörjande när det gäller fodret som hönorna behöver tycker David är viktigt.

– En mindre del av vetet som skördas nu mals till mjöl i vår stenkvarn, men det mesta blir till mat för våra hönor.

På många gårdar som producerar hönsfoder runt om i Sverige mals säden ner så att hönsen får ett mjukt foder. Även om det har vissa fördelar berättar David att de på Landsberga gör tvärtom.

– Eftersom hönorna gillar att picka och leta godbitar när de äter försöker vi behålla kornen hela. Det gör djuren glada märker vi och är deras naturliga sätt att få i sig föda.

Förutom vete odlar man till exempel raps och havre på fälten vid Landsberga och det som ytterligare krävs – bland annat kalk och soja – för att hönsen ska må bra köper man in. Det mesta finns dock att tillgå på de egna fälten och David tycker det känns bra.

– Att cirkeln blir sluten kan man säga. De vi odlar här, går åt här.

Just det här året är veteskörden inte riktigt så bra som tidigare år. Det beror på den kalla vintern och att snön inte låg kvar som ett skydd särskilt länge. Hur fort det går att skörda beror på vädret de kommande veckorna, och David hoppas på torrt och lagom varmt väder, så att grödorna torkar och snart går att använda.

– När vi skördat lägger vi det på tork i den röda ladan här.

Att det på grund av klimatförändringar tycks bli varmare och varmare i Sverige är något som annars påverkar skördarna negativt och David säger att han och de andra behöver ta hänsyn till den utvecklingen – och planera för ett annat sätt att odla framöver.

– I dagsläget bevattnar vi ingenting, men fortsätter det att bli allt varmare kan det bli ett måste.

En viss del av grödorna som mals till mjöl på gården blir så småningom till bröd, som bakas i köket på Landsberga och säljs i cafét eller i butiken. Från ”ax till limpa” och ”från korn till ägg” är ett sätt att jobba som passar David och hans familj och personal perfekt.

– Att sluta cirkeln på det här sättet känns rätt för oss, avslutar David. Välkomna hit när ni vill!

/Anna Löfving